Tecnología Para Hoteles

Las impresoras 3D se utilizan en la actualidad para producir ciertos objetos, pero algunos investigadores han comenzado a explorar la forma de desarrollar soluciones de comidas personalizadas utilizando esta tecnología, para que las personas de más avanzada edad, por ejemplo, puedan consumir algunos productos que no pueden disfrutar de la manera tradicional. La impresión 3D permite de construir los alimentos, modificar su contenido nutricional, reconstruirlos nuevamente mediante impresión y presentarlos en la forma que se desee, de forma que les resulte familiar.

Especial atención se presta al caso de los ancianos. La población mundial está creciendo, pero también está envejeciendo rápidamente, por lo tanto, existe una necesidad urgente de analizar las necesidades de alimentos y nutrición para este grupo concreto. Se espera que la proporción de personas de más de 65 años haya aumentado del 25 al 40% en 2030.

“La dificultad para tragar y masticar, junto con la pérdida de apetito y los cambios en la percepción del gusto y olfato, son factores importantes en la prevalencia de la malnutrición de ancianos y la consecuente aparición de enfermedades no transmisibles relacionadas con la dieta”, alerta Berta Álvarez, directora de proyectos de I+D de Biozoon, una empresa radicada en Alemania que trabaja en la creación de conceptos innovadores de alimentos con textura modificada especialmente diseñados para el cuidado de las personas mayores, o con problemas de masticación y deglución.

La disfagia afecta a más de un tercio de ancianos que viven en las residencias y deteriora su capacidad de consumir alimentos normales, motivo por el que las personas mayores a menudo rechazan las comidas, comen porciones muy pequeñas y prefieren alimentos fáciles de comer, en detrimento de aquellos que les proporcionan los nutrientes que necesitan en las cantidades adecuadas, añade. La textura se adapta para ser más fácil de tragar y también permite calibrar la cantidad de azúcar, sal y grasas, ya que la preparación de la comida sigue siendo de la forma tradicional. Como dice Álvarez, “la idea es que platos como la carne de cerdo con patatas, se puedan llegar a imprimir a gran escala directamente en un plato con las impresoras 3D ubicadas en las cocinas de las residencias de ancianos”.

En 2007 nació en Asia el Centro de Recursos e Innovación Alimentaria como una iniciativa conjunta entre la institución Singapore Polytechnic y la agencia gubernamental Enterprise Singapore, para proporcionar a las empresas de alimentos la experiencia técnica en el desarrollo de nuevos productos y procesos, incluidos el embalaje, la evaluación de la vida útil, las pruebas de mercado y la automatización.

Evelyn Ong, gerente sénior del proyecto, explica: “Hay muchos factores que afectan las necesidades nutricionales de cada individuo y es difícil tener un menú personalizado para cada persona debido a las limitaciones en los métodos de procesamiento actuales”. Por lo tanto, su equipo está tratando de abordar las necesidades no satisfechas mediante la combinación de la nutrición y la experiencia alimentaria a través de la impresión de alimentos en 3D.

Anrich3D, un spin-off de la Universidad Tecnológica de Nanyang, también está desarrollando un proyecto de nutrición personalizada basada en las preferencias nutricionales de personas de cualquier edad. Los usuarios pueden obtener información nutricional a través de una aplicación para convertirlos en requisitos de ingredientes y preferencias de forma. El proyecto busca sus consumidores objetivos entre las personas que quieren cuidar lo que comen y también se enfocan en la producción de alimentos para niños.

Anirudh Agarwal, fundador de Anrich3D, argumenta que algunos alimentos como las verduras de hoja verde, los cereales integrales y frutas, tienen un gusto adquirido para la mayoría de los pequeños. Sin embargo, si imprimen en 3D ingredientes saludables en las formas de sus personajes favoritos, es más probable que deseen probar algunos alimentos que rechazan

“Con suficientes formas, podemos crear un juego narrativo donde los más pequeños desbloqueen nuevos personajes si obtienen un número de puntos al terminar las comidas impresas en 3D y responden preguntas sobre la identificación de los ingredientes y su contenido nutricional”, dice. A través de esta experiencia gamificada, se exponen repetidamente a ingredientes saludables, adquieren su sabor y aprenden sobre nutrición y alimentos en el proceso.

La nutrición personalizada con impresión 3D parece presentar otras ventajas. Por ejemplo, según Agarwal, su aplicación clave es la nutrición personalizada para hospitales y centros asistenciales porque se pueden adaptar según el historial médico, necesidades nutricionales o dietética, con la forma deseada. Como los alimentos deben convertirse en una pasta para la impresión 3D, él asegura que se podría reducir el desperdicio general de alimentos en la preparación a gran escala.

Según el fundador, cuando se trabaja con proveedores de alimentos y tiendas de comestibles, esto puede ayudar a optimizar la cadena de suministro de alimentos para satisfacer la demanda con mayor precisión y reducir el desperdicio de productos frescos en tiendas de comestibles y granjas, optimizando el inventario. Dado que la preparación de la pasta alimenticia no está sujeta al atractivo visual del producto, “todavía se pueden utilizar productos rechazados visualmente de granjas y tiendas de comestibles”, dice.

Solo se está usando un término elegante y pegadizo para promover una técnica que no es nueva en la cocina, porque suena mejor decir que imprimes en 3D en lugar de decir que haces capas o una terrina

CHEF DE BANGKOK

Sin embargo, José Encinas, ingeniero agrónomo que ha trabajado durante dos décadas en la FAO, señala que puede existir un riesgo con la tecnología 3D. Como no se ve lo que está dentro de la comida preparada, pueden no utilizarse los mejores productos. “La presentación es fundamental, ya se dice que comen más los ojos que la boca, o que la comida tiene que entrar por los ojos. Pero lo esencial es la materia prima, la base de la salud. Que sean productos frescos, de cercanía, si es posible agroecológicos, sin conservantes, ni aditivos y adictivos añadidos con el objetivo de vender”, señala aludiendo a la mercantilización.

Por otra parte, el chef de un hotel de cinco estrellas de Bangkok, que prefiere permanecer anónimo, opina que a él, personalmente, le cuesta ver la diferencia de una impresora 3D con la utilización de una manga pastelera, más allá de ser controlada por un ordenador y no por una mano. “Para mí es una total pérdida de recursos y potencia informática… pero mucho mejor discurso de márquetin. Solo se está usando un término elegante y pegadizo para promover una técnica que no es nueva en la cocina, porque suena mejor cuando imprimes en 3D en lugar de decir que haces capas o una terrina”, argumenta el profesional.

En estos momentos hay limitaciones para su producción a gran escala, como el rango de textura que se puede imprimir, y la capacidad de producción, ya que la duración de la impresión obviamente depende de la complejidad de la forma y la impresora utilizada. Ong, del Centro de Recursos e Innovación Alimentaria, dice que por su experiencia, puede tardar más de 15 minutos imprimir una pata de carne, de momento.

Pero Agarwal concibe la impresión 3D de alimentos para la producción en masa y dice que con suficiente proliferación, “habrá impresoras 3D de alimentos en cada cafetería de la oficina, restaurante, hotel y máquinas expendedoras totalmente automatizadas en todas partes para que, sin importar dónde se encuentre o cuándo, siempre pueda obtener la comida más óptima desde cualquier lugar”.